Traduite littéralement en anglais par Hazard Analysis Veritical Control Point, la méthode HACCP est un outil de travail qui consiste à maîtriser les dangers qui menacent la sécurité alimentaire. Les normes HACCP sont des normes établies par la loi française sur l'hygiène alimentaire en relation avec la santé publique. Au moment de décider d'ouvrir un restaurant, il est impératif de suivre ces règles.
Qu'est-ce qu'une norme HACCP?
L'hygiène alimentaire et les points de contrôle critiques ou HACCP ont pour fonction de détecter les risques pour la santé dans l'environnement culinaire. Toutes les entités concernées par ces normes d'hygiène sont tenues de suivre une formation en hygiène alimentaire. C'est le meilleur moyen d'acquérir des connaissances sur la qualité du service et la propreté du travail culinaire. L'État estime que c'est le seul moyen de garantir la santé publique. Après une courte formation, un certificat d'aptitude vous sera délivré. Ce certificat est comme une licence ou une autorisation de service culinaire. Il doit être présenté à l'inspecteur de l'hygiène en cas d'inspection. Cela montre que nous respectons la norme haccp.
La formation HACCP est encore peu connue aujourd'hui. Il s'agit d'un atelier informatif réunissant des professionnels de l'hôtellerie et de la restauration. Elle est réalisée dans un centre spécialisé organisé par le Ministère de l'Hygiène et de la Santé Publique. Cela dure au moins 2 jours. La formation HACCP est obligatoire pour tous les spécialistes de la restauration et de la distribution alimentaire. Après la formation, tous les acteurs impliqués dans la formation recevront un certificat qui les qualifie pour travailler dans le domaine culinaire.
Les principes de base des normes HACCP
HACCP est un système de management basé sur 7 principes. Il s'appuie en effet sur l'analyse des dangers, la définition de seuils critiques et la mise en place d'une entité de surveillance pour un meilleur contrôle des CCP. Il repose également sur la détermination de PCC ou points critiques pour réduire le risque d'intoxication alimentaire, la gestion HACCP comme vérificateur d'hygiène et les responsabilités vis-à-vis des mesures d'un PCC. Enfin, il ne faut pas oublier la constitution d'un dossier récapitulatif de toutes les démarches engagées.
D'autre part, les normes Haccp sont des normes générales établies pour réglementer les activités culinaires au niveau professionnel et commercial. Il s'agit par exemple du respect des températures de cuisson, de la propreté des ustensiles ou de la qualité des ingrédients utilisés.
Le respect des normes HACCP : une obligation
Le respect des normes d' hygiène alimentaire est obligatoire pour une entreprise de restauration ou de distribution alimentaire. Elle a pour objet d'organiser et de gérer l'activité des établissements de restauration commerciale dans des conditions d'hygiène et dans le respect de la qualité sanitaire. Par conséquent, il permet un bon contrôle de l'hygiène alimentaire, de la traçabilité, des bonnes pratiques et des procédures basées sur les réglementations établies par HACCP. La méthode HACCP est une méthodologie qui se compose de trois catégories de menaces : biologiques, chimiques et physiques.
L'État surveille périodiquement les conditions d'hygiène des établissements gastronomiques. Ce dernier doit s'assurer que l'hygiène du matériel culinaire et la propreté des aliments sont conformes aux normes françaises et européennes. Les normes HACCP sont basées sur l'hygiène alimentaire.
Aussi, les hôtels, les restaurants, les établissements de restauration rapide, les food trucks, les salons de thé et les bars sont les organisations cibles de ces normes de qualité. Ces entités sont concernées car elles servent des aliments destinés à la consommation du grand public. Le respect des normes HACCP est une obligation. Il est régulièrement contrôlé par l'État pour assurer la santé publique.
Pourquoi suivre une formation HACCP?
La formation Haccp s'adresse aux personnes qui travaillent dans le secteur agroalimentaire et culinaire. Ce stage de quelques jours propose un enseignement particulier aux professionnels du domaine gastronomique sur l'importance de l'hygiène alimentaire et du nettoyage des ustensiles.
La formation Haccp enseigne également à ces professionnels les principales raisons d'assurer la sécurité alimentaire. L'objectif de ce type d'atelier est d'assurer la bonne santé des personnes.
La formation HACCP est réalisée dans un centre spécifique ou directement dans l'établissement de restauration concerné par des agents ministériels. Une partie des frais de formation peut être prise en charge par un organisme collecteur paritaire agréé. L'objectif de cette formation est d'enseigner au personnel de restauration les principes fondamentaux de la réglementation qui suit la méthode HACCP. C'est pourquoi nous enseignons le respect du degré et du mode de cuisson de la viande, la protection thermique des aliments ainsi que les procédures de congélation et de décongélation. Nous apprenons également dans cette formation l'importance des séquences de nettoyage et de désinfection. Ces activités sont essentielles dans le travail culinaire, elles sont donc enseignées. A la fin de la formation, une attestation est délivrée qui permet l'ouverture du restaurant ou du commerce.
